Passion Talk EP.03 ทีมงาน passion gen บุกเข้าไปถึงก้นครัว ร้าน “CHIM by Siam Wisdom” สุขุมวิท 31 เพื่อตามหาแรงบันดาลใจจากเชฟหนุ่ม-ธนินธร จันทรวรรณ ดีกรีเชฟมิชลินสตาร์…จากเด็กหนุ่มธรรมดา สู่ Professional Chef อะไรเป็นแรงผลักดันอยู่เบื้องหลังความสำเร็จ
5 ปีที่ผ่านมา ปรากฏการณ์หนึ่งที่เกิดขึ้นในสังคมที่วัฒนธรรมการกินแล้วรีวิว…นักชิมหน้าใหม่เกิดขึ้นเป็นดอกเห็ด ควบคู่มากับความฝันของเด็กรุ่นใหม่ที่อยากก้าวสู่หนทางของ “เชฟ” แต่บนเส้นทางนี้เต็มไปด้วยอุปสรรคและขวากหนาม มาเรียนรู้สิ่งเหล่านี้ไปพร้อมกัน กับเชฟหนุ่ม-ธนินธร จันทรวรรณ
Passion gen: เป็นมายังไงถึงมาเป็นเชฟ ?
เชฟหนุ่ม : ด้วยความที่ผมเป็นคนที่เกเรในวัยเด็กมาก จริง ๆ แล้วผมเป็นคนที่ไม่มีจุดมุ่งหมาย ไม่ได้เลือกอะไรเลย สมัยก่อนชอบเล่นฟุตบอล เกเรนี่คือแบบไม่ชอบเรียนหนังสือ เราไม่เคยตั้งจุดมุ่งหมายในชีวิต ปล่อยตัวเองไปเรื่อย พอเรียนมหาวิทยาลัยคือเรียนอะไรก็ได้ขอให้เรียนจบ จบมหาวิทยาลัยก็เรียนต่อต่างประเทศ
ด้วยความที่บ้านไม่ได้มีฐานะร่ำรวย การจะอยู่รอดในต่างประเทศได้ก็ต้องทำงาน งานที่ทำได้ในสมัยนั้นคือ ทำงานในครัว ล้างผัก เสียบสะเต๊ะ หั่นหมู หั่นไก่ ตอนนั้นเรารู้สึกว่าทำงานแล้วได้เงิน สนุกสนาน จนอายุ 30 ก็คิดขึ้นว่า
เราจะเลือกงานอะไรที่จริงจังกับชีวิต พอดีมีเพื่อนคนหนึ่งทักมาว่า
“ทำไมถึงไม่เลือกเส้นทางเชฟ”
ตอนนั้นในเมืองไทยไม่มีคนรู้จักเชฟ มีแต่กุ๊ก พ่อครัว คนปรุงอาหาร เพื่อนคนนั้นจึงพาไปดูร้านอาหาร fine dining ที่ชื่อ “Mosimann’s” ซึ่งร้านอาหารแบบ Private สำหรับชนชั้นสูง ความรู้สึกแรกที่เดินเข้าไปนี่เหมือนกองทัพ Kitchen Brigade ที่ทุกคนทำงานฟังคำสั่ง “Yes Chef, Yes Chef” ผมขนลุกแล้วรู้สึกเลยว่า ระดับเชฟ คือ แบบนี้นี่เอง ตั้งแต่นั้นมาเราก็ขอเข้าไปร้านนู้น ไปเรียนที่ร้านนี้ รู้ตัวอีกทีก็อยู่ในวังวน Super Super Super Professional Chef มา 7 ปี วินาทีนี้เรารู้แล้วว่าเราได้เจอกับสิ่งที่เราชอบแล้ว Passion gen: เชฟที่ดีจะต้องมีอะไรบ้าง ?
เชฟหนุ่ม : มีคนเคยถามผมว่ามีกฎอะไรมากมายในครัวหรือเปล่า…จริง ๆ แล้วการทำงานอาหารระดับสูง ผมเชื่อว่ามีอยู่เพียงกฎเดียว คือ คุณต้องฟังเชฟ Listen to your Chef ไม่ว่าจะทำงานที่ไหนในโลกนี้ คุณลืมให้หมดเลยว่า จบมาจากสถาบันไหน เคยทำงานที่ร้านไหนมา จำไว้ว่า Listen to your Chef…Only!!
แต่คุณสมบัติที่ดีของเชฟ
ประการแรก ต้องตรงต่อเวลา เชฟไทย 85% ที่นัดผมไม่ตรงต่อเวลาเลย เมื่อคุณไม่ให้ความสำคัญกับเวลา นั่นหมายความว่า คุณกำลังมองตัวเองแย่ คุณไม่ได้เตรียมตัวอะไรเลย แล้วคุณจะปรุงอาหารดี ๆ ให้ลูกค้าในเวลาที่จำกัดได้อย่างไร คุณไม่มีความรับผิดชอบไม่ได้เลย อันนี้สำคัญที่สุด การตรงต่อเวลาเป็นการรับผิดชอบต่อตัวเอง ถ้าไม่มีวินัยในตัวเองอาหารที่ทำออกมาก็ไม่ดี
ประการที่สอง ซื่อสัตย์ ซื่อสัตย์กับลูกค้า ในครัวระดับ Professional อาหารต้องมีคุณภาพสูงด้วย ถ้าอาหารไหม้ต้องทำใหม่เท่านั้น จุดนี้คือความซื่อสัตย์กับลูกค้า เชฟบางคนทำปลาไหม้ด้านหน้า ก็พลิกด้านหลังขึ้นมาเสิร์ฟ นั่นคือ เราไม่ซื่อสัตย์กับลูกค้า ถ้าไม่มี 2 สิ่งนี้คุณเป็นเชฟที่ดีไม่ได้
Passion gen: อยากเป็นเชฟจะเริ่มต้นอย่างไร มีคำแนะนำอย่างไร ?
เชฟหนุ่ม : เชฟเป็นอาชีพที่ลำบากมาก ความภาคภูมิใจจะเกิดขึ้นเมื่อทุกคนกล่าวขาน “อร่อยนะเชฟ” แต่ก่อนจะถึงจุดนั้นคุณจะต้องยืนเป็นเวลานาน ต้องถูกบาด ถูกความร้อน ต้องมีความอดทนเยอะมาก และต้องขยันเรียนรู้ตลอด
สำหรับเด็กรุ่นใหม่ต้องเข้าใจว่าที่บ้านเขารักคุณ แต่ที่ทำงานคุณต้องทำงานกันเป็นทีม เมื่อถูกตำหนิคุณต้องยอมรับได้ ในการทำงานครัวเชฟต้องการทำอาหารที่ดีสุดให้ลูกค้า เขาไม่ได้สนใจว่าคุณเป็นใคร แต่สนใจว่าคุณรับผิดชอบ เอาใจใส่กับอาหารจานนี้มากแค่ไหน แล้วคุณต้องเป็นเหมือนตุ๊กตาล้มลุก ต้องกล้า
“ขอโทษ” ต้อง
“ซื่อสัตย์-ไม่โกหก” เชฟเป็นอาชีพที่เหนื่อย มีชั่วโมงการทำงานที่ยาวมาก และ “การเป็นเชฟไม่ได้ทำให้คุณเป็นที่รู้จัก” การจะเป็นเชฟที่ดีที่สุดไม่ใช่เพราะมีคนรู้จักคุณ แต่ดีที่สุดคืออาหารที่คุณทำและได้รับคำชมจากลูกค้า คุณต้องทำตัวให้มีคุณค่า คือ ทำอาหารออกมาให้ทรงคุณค่า ยิ่งใหญ่สำหรับคุณ และคนจะจำรสชาติ จำอาหาร และจดจำคุณได้เอง…
“การที่คนรู้จักคุณไม่ช่วยให้อาหารอร่อย แต่การฝึกฝน สู้กับมันนี่แหละคือสิ่งที่ทำให้คุณเป็นเชฟที่ดี”
Passion gen: มีอะไรฝากถึงคนรุ่นใหม่บ้าง
เชฟหนุ่ม : ต้องลงมือทำ !! ถ้าอยากทำงานไปเลยออกไปลุย !! เงินน่ะ…เอาแค่ประกันชีวิต ในต่างประเทศร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ 2 ดาวบางแห่งคุณต้องจ่ายเงินนะถึงเข้าไปทำงานได้ ดังนั้น หากมีโอกาสต้องวิ่งไปให้สุด เมื่อวันหนึ่งที่ยืนอยู่ในจุดที่สูง เงินจะวิ่งมาหาคุณเอง
ฝากน้อง ๆ ที่เมืองไทยทุกคน อยากจะเข้าไปทำงานอยากจะรู้อะไรไปเลย ! จะถูกด่าถูกว่าไม่เป็นไร…ถ้าคุณไม่พอใจคุณจะออกมาคุณจะไม่ทำไม่ต้องสนใจ…ไม่ต้องไปกลัว ! มาร้านผมก็ได้ คุณจะมาสัก 2 วันแล้วบอกว่า เชฟครับผมทำไม่ไหว…ขอโทษ ผมไม่มาแล้ว…ไม่มีปัญหา แต่ไม่ใช่หายไปเลย อันดับต่อไปถ้าคุณอยากเรียนรู้ ไม่จำเป็นต้องไปที่ร้านอย่างเดียว ยังมีสถาบันที่พร้อมให้คุณเรียนรู้ให้คุณไปศึกษา หรือจะเรียนรู้จาก Youtube, Facebook ทุกสิ่งทุกอย่างมันมีคุณค่าถ้าคุณให้คุณค่า อันดับต่อไป คือ บริหารเวลาให้ดี มาทำงานเลิกงานแล้วจะไปเรียนรู้ที่ไหนต่อ หลายคนมาทำงาน เลิกงาน ดื่มเที่ยวเล่น ตื่นสาย อดนอนมาทำงาน สุดท้ายก็ไม่ไหว นี่คือสิ่งที่ผมอยากฝากน้อง ๆ ที่อยากจะเข้ามาเป็นเชฟ
“สิ่งแรกถ้าคุณอยากเป็นเชฟ ลองเอามือไปผิงไฟ แล้วดูว่าคุณทนได้นานแค่ไหน ถ้าคุณทนความร้อนไม่ได้ คุณก็จะไม่มีที่ยืนในครัว”
Passion gen: เชฟอาหารฝรั่งก็ทำอาหารไทยได้ อยากให้เล่าให้ฟัง
เชฟหนุ่ม : ผมเป็นคนไทยทำอาหารไทยมาตั้งแต่เด็ก ตำพริกแกง ผัดผักบุ้ง ทอดไข่ กะเพรา ต้มยำ พอไปอยู่ต่างประเทศอยากกินสปาเกตตีแต่ไม่กล้ากินเพราะแพง แต่ที่ไหนได้…สปาเกตตีทำง่ายและถูก เลยลองทำ พอเราไปอยู่ร้านอาหารญี่ปุ่น ก็รู้ว่าย่างไก่เทอริยากิมันทำอย่างนี้เองเหรอ
ไปร้านอาหารสเปน อ้อ..ไข่เจียวสเปนทำแบบนี้เหรอ พอไปอบขนม…ครัวซองต์ก็ไม่ยากนี่ พอไปอยู่ในร้านอาหารฝรั่งเศส 2 ดาว คนในครัวมีเชฟใหญ่คนเดียวเป็นคนฝรั่งเศส ที่เหลือคนต่างประเทศหมด สุดท้ายเราพบว่า การทำอาหารน่ะมันไม่เกี่ยวกับชนชาติ เรามีเชฟที่เป็นคนต่างชาติ แต่ทำอาหารไทยเก่งกว่าคนไทยหลายคน แต่เราเองกลับมองว่าเป็นคนต่างประเทศจะทำอาหารไทยอร่อยได้อย่างไร…จริง ๆ แล้ว การทำอาหารทั้งหมดในโลกนี้มีวิธีทำเหมือนกันหมด ต้ม ผัด แกง ทอด ปิ้ง หมก อาหารฝรั่งเช่น เอมปาปิโยส เอาแผนฟอยด์ห่อ กระดาษมาพับ ๆ ใส่เหล้านิดหนึ่ง ปรุงกับปลา แล้วเอาไปอบ คนกินแล้วดูเท่มาก ที่เมืองไทยคนอีสานเขาหมกปลา เอาใบตองมา เอาดินมาหมกแล้วโยนเข้าไปในไฟ…วิธีทำเหมือนกันเลย ทีนี้อาหารแต่ละชนชาติมันแตกต่างกันอย่างไร…มันต่างกันที่วัฒนธรรมเรารู้จักไก่ย่างบางตาล ไก่ย่างบางแสน ไก่ย่างวิเชียรบุรี แล้วไก่ย่างเทอริยากิรู้จักไหม…ก็คือการย่างบนถ่านเหมือนกัน…ผมกำลังจะบอกว่า กรรมวิธีในการปรุงอาหารมันเหมือนกันแต่ต่างกันที่วัฒนธรรม
ฝากน้อง ๆ ทุกคนว่ามองอาหารให้มันเป็นสิ่งสนุก แล้วอาหารจะพาคุณไปสู่การเดินทางที่ยิ่งใหญ่ได้เอง ไม่ว่าชนชาติไหน…ไม่เกี่ยว ความสุขคืออาหารที่อยู่บนโต๊ะ อย่าไปมองว่าคนที่ปรุงเป็นคนชาติอะไร ให้มองสิ่งที่คุณกำลังจรรโลงใจกับการกินมันได้อะไรมากกว่า